La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur pour la santé publique. Face à la multiplicité des dangers chimiques et biologiques présents dans notre alimentation — bactéries, toxines, polluants environnementaux — il est essentiel de savoir lesquels représentent un risque réel et prioritaire. Pour répondre à ce besoin, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) vient de mettre au point PrioR, un outil d’aide à la décision innovant qui hiérarchise les risques liés aux aliments.
Un outil pour hiérarchiser les risques alimentaires
PrioR repose sur une méthodologie scientifique robuste développée par l’ANSES. Elle permet de classer selon leur importance les dangers liés à l’alimentation en combinant deux critères clés :
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L’occurrence, c’est-à-dire la fréquence estimée à laquelle un danger survient via l’alimentation ;
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La sévérité, qui évalue la gravité des effets sur la santé — allant de la mortalité à des impacts plus subtils comme la neurotoxicité ou le potentiel cancérogène.
A ce jour, l’outil couvre 111 dangers chimiques (comme certains polluants organiques, métaux lourds ou mycotoxines) et 22 dangers biologiques, incluant bactéries, virus et parasites pertinents dans le contexte français.
Application pilote : focus sur la viande bovine
Dans une première application concrète, PrioR a été utilisé pour analyser les risques liés à la filière des viandes bovines. L’analyse a porté sur des couples « aliment-danger » tels que Escherichia coli dans la viande hachée ou encore les dioxines dans certaines pièces de viande. Résultat : près de 630 couples aliment-danger ont été hiérarchisés, mettant en lumière les situations les plus préoccupantes pour la santé des consommateurs.
Ce classement n’est pas figé : selon les priorités données par les pouvoirs publics (par exemple davantage d’importance à la fréquence ou à la gravité), certains dangers ressortent plus haut dans le classement que d’autres.
Un outil au service des pouvoirs publics et des professionnels
L’originalité de PrioR réside aussi dans sa flexibilité :
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Pour les autorités sanitaires, il offre une base scientifique pour orienter les mesures de surveillance, d’inspection ou de prévention les plus efficaces.
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Pour les professionnels de l’agroalimentaire, les données produites peuvent enrichir les plans de maîtrise sanitaire et encourager des pratiques plus ciblées pour protéger les consommateurs.
Perspectives d’évolution
Si aujourd’hui PrioR a été testé sur certaines filières comme celle des viandes bovines — et des travaux similaires ont déjà été réalisés pour le fromage au lait cru — l’objectif à terme est d’étendre son application à l’ensemble des chaînes alimentaires. Les données seront également actualisées régulièrement pour refléter les nouvelles connaissances scientifiques, les évolutions des habitudes de consommation et les changements réglementaires.
Avec PrioR, l’ANSES fait un pas important vers une meilleure gestion des risques alimentaires. En combinant science, données et outils numériques, cet instrument offre une aide précieuse pour protéger la santé des consommateurs et renforcer la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.
Source : ANSES
